Von Patrik
Stell dir vor, Kaffee bekommt eine Schulnote. Geschulte Verkoster probieren ihn, achten auf Duft, Geschmack und Fehler und vergeben Punkte bis 100. Ab 80 Punkten darf sich ein Kaffee Spezialitätenkaffee nennen. Auf Englisch heißt das Specialty Coffee.
Für dich heißt das: Spezialitätenkaffee ist geprüfter Kaffee. Die Bohnen haben kaum Fehler, und der Geschmack wurde von Fachleuten bewertet. Massenware wird dagegen meist gar nicht so bewertet.
Den Maßstab setzt die Specialty Coffee Association, kurz SCA. Sie ist der weltweit größte Verband für Spezialitätenkaffee mit über 100.000 Mitgliedern und hat ein einheitliches Verfahren entwickelt, mit dem Kaffee verkostet und bewertet wird. Dieses Verfahren heißt Cupping.
Seit 2021 definiert die SCA Spezialitätenkaffee so: ein Kaffee, der für seine besonderen Eigenschaften anerkannt ist und deshalb am Markt einen deutlich höheren Wert hat. Diese Definition zitiert auch die Internationale Kaffeeorganisation (ICO) in ihrer Arbeitsgruppe zu Spezialitätenkaffee. Gemessen werden diese Eigenschaften unter anderem am Aussehen der Bohne, am Geschmacksprofil und am Ergebnis der Verkostung.
Beim Cupping werden alle Proben exakt gleich zubereitet: gleiche Menge Kaffee, gleicher Mahlgrad, gleiche Wassertemperatur, gleiche Ziehzeit. So schmecken die Verkoster wirklich nur den Kaffee selbst und nicht die Zubereitung. Die Verkoster sind speziell geschult, viele von ihnen sind zertifizierte Q Grader.
Bewertet wird auf einer Skala bis 100 Punkte. Ab 80 Punkten beginnt Spezialitätenkaffee:
Kaffees mit über 90 Punkten sind echte Raritäten und entsprechend teuer. Der Großteil des Spezialitätenkaffees liegt zwischen 80 und 89 Punkten.
Im klassischen Bewertungsbogen der SCA, der seit 2004 im Einsatz war, vergeben die Verkoster Punkte für einzelne Merkmale:
Im November 2024 hat die SCA ein neues Bewertungssystem verabschiedet, die Coffee Value Assessment (CVA). Sie ersetzt den Bewertungsbogen von 2004 und trennt zwei Dinge sauber voneinander: Was ein Kaffee objektiv mitbringt, also welche Aromen er hat und wie stark sie sind, und wie gut er dem Verkoster gefällt. Für die persönliche Bewertung bleibt die bekannte Skala bis 100 Punkte erhalten.
Im Handel und bei Röstereien ist die Grenze von 80 Punkten weiterhin der übliche Maßstab, um Spezialitätenkaffee von Konsumkaffee zu unterscheiden.
Spezialitätenkaffee beginnt nicht erst in der Tasse. Bevor überhaupt verkostet wird, prüfen Fachleute die rohen, grünen Bohnen. In einer Probe von 350 Gramm dürfen höchstens fünf Defekte stecken. Defekte sind zum Beispiel beschädigte, unreife oder von Insekten befallene Bohnen.
Das erreicht man nur mit sorgfältiger Arbeit auf der Farm: Reife Kaffeekirschen werden gezielt von Hand gepflückt, statt alle auf einmal vom Strauch zu streifen. Danach werden die Bohnen sorgfältig aufbereitet, getrocknet und sortiert.
Ja. Lange galt Spezialitätenkaffee als reine Arabica Sache. Inzwischen gibt es auch für Robusta ein eigenes Bewertungssystem: Geschulte Q Robusta Grader bewerten nach den Vorgaben des Coffee Quality Institute (CQI). Robusta mit mindestens 80 Punkten wird als „Fine Robusta“ bezeichnet. Entscheidend ist also die Qualität der Bohne, nicht die Kaffeeart.
| Spezialitätenkaffee | Massenware | |
|---|---|---|
| Bewertung | mindestens 80 von 100 Punkten | meist keine Bewertung |
| Rohbohnen | höchstens 5 Defekte je 350 g | keine Vorgabe |
| Ernte | gezielt reife Kirschen | oft alles auf einmal |
| Ziel | Geschmack | vor allem niedriger Preis |
| In der Tasse | aromatisch, rund, wenig bitter | oft flach oder bitter |
Unsere beiden Sorten Crema N° 063 und Espresso N° 005 erreichen 82 bis 84 Punkte. Sie werden schonend in der Trommel geröstet in Deutschland und kommen als ganze Bohne zu dir. Im Raum Gaildorf, Mögglingen und Schwäbisch Gmünd bringen wir sie dir sogar persönlich vorbei.
Weiterlesen: Arabica oder Robusta? · Kaffeebohnen für den Vollautomaten
Ja. Specialty Coffee ist der englische Begriff, Spezialitätenkaffee die deutsche Bezeichnung für dieselbe Qualitätsstufe.
Ab 80 von 100 Punkten. Zusätzlich dürfen die Rohbohnen kaum Defekte haben.
Geschulte Verkoster, oft zertifizierte Q Grader, nach dem Verfahren der Specialty Coffee Association (SCA).
Ja. Robusta mit mindestens 80 Punkten heißt Fine Robusta und wird nach den Vorgaben des Coffee Quality Institute bewertet.
Nein. Spezialitätenkaffee beschreibt die Qualität im Geschmack und bei den Bohnen. Bio ist eine eigene Zertifizierung für den Anbau.
Weil sorgfältige Ernte, Auslese und Bewertung Aufwand kosten. Dafür bekommst du einen Kaffee, der geprüft ist, und keinen Zufallstreffer.
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